Forellen aus dem Königssee

Eine absolute Delikatesse ist die Schwarzwurzel, die derzeit eine Renaissance in den Küchen der Gaststätten feiert. Früher war diese Wurzel Heilpflanze und der Spargel des armen Mannes zugleich

D ie Rückbesinnung auf alte, historische Rezepte lässt die Wurzel nun in allen möglichen Varianten wieder in die Küchen zurück kehren. Hier beschreiben wir ein Gericht mit einer Bachforelle. Sowohl die Schwarzwurzel als auch die Bachforelle kommen in den Berchtesgadener Alpen vor - so können Sie ein absolut einheimisches Gericht genießen, bzw. bereits vor dem Urlaub in den Bergen einmal versuchen.

Die Zubereitung der Wurzeln und des Fisches

Der Küchenchef beginnt zuerst mit den Schwarzwurzeln. Diese werden dann auch gleich erstmals ganz sauber gewaschen. Zitronen werden frisch ausgepresst und 2 Esslöffel des Zitronensaftes in eine Schüssel mit Wasser gegeben. Die frisch gewaschenen Schwarzwurzeln werden nun geschält und gleich in das Zitronenwasser gelegt. So wird ein Verfärben der Wurzeln von Anfang an verhindert.

Nun wird in einem weiteren Topf Salzwasser mit dem restlichen Zitronensaft vermischt und aufgekocht. Die eingelegten Wurzeln werden nun in feine Streifen geschnitten und etwas 20 Minuten in diesem Wasser gekocht. Wenn die Streifen bissfest gekocht sind, müssen diese aus dem Wasser genommen werden. Der Sud soll möglichst erhalten bleiben. Somit nehmen wir zum Abschöpfen ein Sieb und lassen die Streifen dann auf einem Backblech leicht abkühlen.

Nun werden dem Sud ca. 100ml entnommen und mit dem Wermut vermischt. Jetzt die Sahne hinzugeben und die entstandene Sauce mit Stärke leicht binden. Nun wird die kalte Butter und der Creme Fraiche untergerührt. Abgeschmeckt wird das Ganze jetzt noch mit Cayennepfeffer und Salz. Die nun in einer Pfanne befindliche Sauce wird mit den gegarten Schwarzwurzeln vermischt und geschwenkt. Abschließend mit dem gehackten Kerbel bestreuen.

Die Rotwein-Butter-Sauce

Jetzt werden die Schalotten im Salzwasser blanchiert, abgegossen und in einem etwas kleineren Topf mit Rotwein, Portwein und Thymian aufgekocht. Für das Aroma wird ein Lorbeerblatt beigegeben. Die Schalotten werden nun durch ein Sieb passiert und mit Butter aufmontiert.

Die Bachforellenfilets

Die Bachforellen werden filetiert und mit Pfeffer und Salz gewürzt. In einer Pfanne wird Öl erhitzt und die Filets werden nun an der Hautseite kross angebraten.

Die Teller

Nun kommen die Schwarzwurzeln auf den Teller - auf die Schwarzwurzeln wird das Fischfilet gelegt.

Weitere Informationen über die Schwarzwurzeln

Die Menschen im Altertum bis weit ins Mittelalter hinein nutzten die Schwarzwurzel als Heilpflanze. Die Wurzel wurde gegen die Pest verabreicht. Auch sollte sie gegen Schlangenbisse helfen. Aus diesem Grund hatte Sie auch den Namen Vipernwurzel oder vieler Ortes Schlangengras. Den ausgezeichneten Ruf als aromatisches Gemüse erlangte die Schwarzwurzel erst im siebzehnten Jahrhundert.

Seit dieser Zeit wurde sie als Wintergemüse, das von Oktober bis April geerntet wird, genutzt. Die Wurzeln können schon nach einem Jahr geerntet werden. Wer der Schwarzwurzel noch ein weiteres Jahr gönnt, der kann sie auch blühend erleben. Die goldgelben Blüten der Pflanze riechen in etwa wie Schokolade. Die Wurzel ist Frostbeständig und gerade im Winter eine sehr gute und nahrhafte Pflanze, weil sie reich an Kalzium und Vitamin C ist. Der Körper kann sie auch deshalb gut verwerten, weil ihre Kohlenhydrate aus Fruchtzucker aufgebaut sind. Gerne werden diese Pflanzen aufgrund ihrer guten Bekömmlichkeit auch in Schonkost-Speiseplänen mit eingebaut.

Erstaunlich ist, dass die Schwarzwurzel im 20ten Jahrhundert vom Spargel aus den Speisenkarten verdrängt worden ist. Dabei hat die Wurzel bis auf ein ähnliches Aussehen im geschälten Zustand nichts mit dem Spargel zu tun. Der in den letzten Jahren stetig zunehmende Trend historische Gerichte nachzukochen, setzt natürlich unweigerlich die Wurzel wieder auf die Speisepläne.

Viele ältere Mitmenschen kennen sie noch als Winter- oder Arbeiterspargel, die deutlich aufwändiger zubereitet werden muss als der handelsübliche Spargel. Die Schältechniken sind dabei durchaus unterschiedlich. Viele legen das Gemüse einige Minuten in kochendes Wasser, dann lösen sich die Restbestandteile der Erden von alleine und die Haus kann schon fast mit bloßen Händen abgezogen werden. Auch ein Unterschied zum Spargel besteht darin, dass beim Schälen eine klebrige Flüssigkeit ausläuft, die nur schwer wieder zu entfernende Flecken hinterlässt. Aus diesem Grund sollen die frisch geschälten Wurzeln auch gleich in Essig- oder Zitronenwasser eingelegt werden. Gegessen wird die Wurzel dann wieder gleich wie der Spargel. Der Geschmack ist leicht Nuss- bzw. Mandelartig. Natürlich kann man aus der Wurzel auch eine Suppe machen.

Zutaten Bachforelle mit Schwarzwurzeln für 4 Personen

Die Dauer der Zubereitung beträgt ca. 1 ¼ Stunden.

• 1 kg Schwarzwurzeln
• Saft von 1 Zitrone
• Salz
• 100 ml trockener Wermut
• 100 g Sahne
• etwas Speisestärke
• 4 TL kalte Butter
• 2 EL Crème fraîche
• Salz
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 2 EL gehackter Kerbel
   

Rotwein-Butter-Sauce

• 4 Schalotten, geschält, gewürfelt
• 100 ml Portwein
• 100 ml trockener Rotwein
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• etwas Salz
• Prise frisch gemahlener Pfeffer
• 4 Teelöffel kalte Butter
   

Zutaten Bachforelle

• 4x Bachforellenfilet (je 80 g, mit Haut)
• etwas Salz
• Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Rapsöl zum Braten